Il n’est pas rare de trouver quelques bouteilles d’alcool dans la cuisine. Au lieu de les réserver pour l’apéritif, pourquoi ne pas les utiliser pour agrémenter les plats ? Flamber, déglacer, mariner, apprenez à les utiliser à bon escient dans cet article. À votre santé !
Les différentes catégories d’alcool utilisées en cuisine
Il existe un type d’alcool qui peut être utilisé pour offrir une palette de saveurs et d’arômes aux plats.
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Les vins rouges sont souvent utilisés dans les marinades pour les gibiers. Ils font également partie des principaux ingrédients de certains plats, comme le classique bœuf bourguignon.
Les vins blancs permettent d’aromatiser les plats à base de viande blanche. Les vins blancs moelleux adoucissent les volailles, tandis que les vins blancs secs rehaussent le goût des produits de la mer. Ils parfument également certaines recettes de dessert.
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La bière brune ou ambrée apporte plus de saveurs aux plats de viande mijotée, comme la carbonnade. La bière blonde est utilisée en pâtisserie pour alléger les pâtes à crêpes ou à beignets.
Le rhum est principalement employé en pâtisserie et pour la réalisation de desserts sucrés, tels que le baba au rhum, la glace rhum-raisins ou les crêpes. Une fois dilué, son goût s’adoucit pour enchanter nos papilles.
Le pastis peut être utilisé pour flamber des gambas, cuire la volaille ou préparer une sauce au beurre accompagnant le poisson, pour ceux qui savent apprécier son caractère apéritif.
L’armagnac est pratique pour flamber les viandes, les poissons et les fruits de mer. Il sert également dans les marinades, les sauces ou les recettes de fruits flambés.
Les différentes manières d’utiliser l’alcool en cuisine
Il existe différentes manières d’intégrer l’alcool dans les plats.
- Pour faire tremper : L’alcool est souvent utilisé pour tremper des biscuits ou des gâteaux, ajoutant ainsi une dimension aromatique. C’est le cas pour les recettes de tiramisu. Les biscuits à la cuillère sont trempés dans du rhum arrangé.
- Pour griller : Les volailles sont grillées sur une canette de bière et s’imprègnent des arômes du breuvage qui bouillonne.
- Pour mariner : L’alcool est un excellent ingrédient pour mariner les viandes. Il améliore leurs saveurs lorsqu’il entre en contact avec l’eau et les graisses. Les alcools foncés, comme le vin rouge, conviennent aux viandes rouges, tandis que les alcools plus clairs se marient bien avec le porc, la volaille et le poisson.
- Pour pocher : L’alcool, tel que le vin blanc, le vin rouge ou le porto, peut être ajouté au liquide de pochage pour rehausser la saveur des aliments.
- Pour déglacer : Le déglaçage à l’alcool est courant en cuisine. L’alcool est versé dans la poêle après la cuisson de la viande pour libérer leurs sucs et former une sauce onctueuse.
- Pour cuire à la vapeur : L’alcool, comme le vin ou la bière, peut être ajouté pour rehausser les saveurs de certains plats à base de fruits de mer. Ceux-ci ont en effet tendance à devenir fades avec la cuisson à la vapeur.
Précautions d’emploi de l’alcool en cuisine
Contrairement aux croyances populaires, le taux d’évaporation de l’alcool dépend de la méthode de cuisson utilisée. L’alcool reste présent dans le plat, surtout s’il est ajouté à la fin de la cuisson. Il est donc recommandé d’intégrer une petite dose d’alcool dans le plat, uniquement pour rehausser la saveur des ingrédients.
En conclusion, l’alcool peut être un outil culinaire polyvalent pour rehausser les plats et apporter des arômes uniques à vos recettes. Il faut cependant l’utiliser à bon escient pour ne pas nuire à votre santé.
